世界に一本だけのマイ玄米黒酢作り（No1）
2008/10/17
来る10月4日、一年半前に仕込みをして頂いた方のマイ玄米黒酢作り体験をこれから3回に分けてリポート致します。
一年半程前の４月30日。この日に㈱山形屋の方４名と南日本新聞社の記者の方、合計５名でマイお酢作りの為に仕込み体験をして頂きました。 そのときには玄米・麹・水を仕込んだだけのカメ壺でしたが、一年以上の時間をかけて壺の中身は玄米黒酢へ。
世界に一本だけの玄米黒酢作りは、まずは壺畑から工場への運びこみで始まります。壺の中をよく攪拌して、今回瓶詰する量をくみ上げます。今では、くみ上げの際はポンプを使って工場へ運びますが、昔は壺から運ぶことにも一苦労だったそうです。
それぞれの壺で作られた源酢は同じように手入れを行っていましたが、色に個性が微妙に出ています。
汲み上げた源酢は、もろみを濾す必要があります。もろみを濾すには圧搾機にて圧力で絞りますが、今回は体験版手作り圧搾機を使いました。これは工場長が昔使われていた手法を再現して作ったお手製の圧搾機です。
網でもろみを濾し、さらに圧力をかける為にお漬物を作るときに使用する重石を乗せて、さらにもろみに圧力をかけます。網で濾す際、皆さん力いっぱい力を込めて絞っておりました。日ごろのウップンを放すかのように・・・・
少しずつではありますが、下のプラスチックトレイには絞り出た源酢が溜まり始めます。まだこの状態では、濁りをもった状態です。
まだまだあの光沢をもった玄米黒酢には程遠く、さらに濾過をすると琥珀色に。
濾過には漏斗にろ紙を敷いて、さらにケイ藻土を敷き源酢は水圧を使って濾過されます。沈澱物はこのケイ藻土に引っ掛かり、照りをもった玄米黒酢へと変身していくのです。